لماذا يحب الأكاديميون كتب صناعة المطاعم مثل “طاولتك جاهزة”
طاولتك جاهزة: حكايات مدير مدينة نيويورك بواسطة مايكل Cecchi-Azzolina
نُشر في ديسمبر من عام 2022.
أحب القراءة عن المطاعم وثقافة المطاعم. إلقاء اللوم عليه سرية المطبخ. هناك شيء ما عن أوجه التشابه بين المطاعم والحرم الجامعي والطهاة والأساتذة وغرف الطعام والفصول الدراسية والمطاعم والطلاب والمطابخ والمختبرات التي أجدها رائعة إلى ما لا نهاية.
حتى مع كل هذا المطعم يقرأ ، حتى يستمع إليه طاولتك جاهزة (لقد أعددت نسخة الكتاب المسموع التي قرأها المؤلف بشكل رائع) ، لم يكن بإمكاني أن أخبرك بما يفعله أحد كبار السن. من المسلم به أنني قرأت على الأرجح كتبًا عن المطاعم الراقية أكثر مما كنت أقرأه “كضيف”. (الضيوف هم ما يسمى العملاء في مؤسسات الأكل الفاخر).
المطاعم المخصصة للجلوس التي أميل إلى زيارتها لديها مضيفون ، وليسوا كبار. كما تعلمت في طاولتك جاهزة، قلة خبرتي مع صاحب العمل لا تتعلق بتجربتي المحدودة في تناول الطعام الفاخر ، بل تتعلق أكثر ببعض التغييرات التي أجرتها مصلحة الضرائب الأمريكية في التسعينيات للقضاء على الدخل غير المبلغ عنه من البقشيش. قبل تغيير قاعدة IRS ، شاركت الأم في تجمع الإكرامية. بعد تغيير القاعدة ، تم تصنيف الأهل على أنهم مديرين ، غير مؤهلين للحصول على تعويض من خلال النصائح المشتركة للخوادم.
كان تأثير هذا التغيير في قانون الضرائب ، على الإطلاق ، باستثناء المؤسسات الراقية ، هو إلغاء احتراف الدور في المطعم الذي كان يلعبه سابقًا السيد. عندما كان الشخص الذي رحب بك عند وصولك إلى المطعم وأظهر لك على طاولتك من بين أعلى مرتبة (وأفضل رواتب) بين جميع الموظفين ، فمن المحتمل أن يكون اليوم هو الأقل خبرة ويحصل على تعويض جيد من الموظفين.
على ما يبدو ، فإن الدور الرئيسي في مطاعم مدينة نيويورك الفاخرة لا يزال شيئًا. يعرف هذا المحترف في المطعم كل جانب من جوانب العمل ، من الطعام إلى النبيذ إلى الخدمة. هؤلاء المشرفون هم المديرون العمليون لتجربة تناول الطعام ، نوع من المدربين – اللاعبين الذين يعتنون بالضيوف ويشرفون على الجزء الأمامي من المنزل.
طاولتك جاهزة هو حساب الشخص الأول لمايكل Cecchi-Azzolina 35 عامًا في صناعة المطاعم. تمتد القصص التي يرويها عن العمل في الباب في مطاعم راقية في مدينة نيويورك من المخدرات والجنس والسنوات المليئة بالجشع في الثمانينيات إلى الملياردير والتفاوت الاقتصادي الشديد والسنوات المليئة بالجشع في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
يتمثل أحد الموضوعات الشائعة في الكتب عن المطاعم في استكشاف الخلل الوظيفي للمطاعم كأماكن عمل. ساعدت حركة “أنا أيضًا” في كشف الاعتداء الجنسي المتفشي على موظفي المطعم من قبل الطهاة وأصحاب المطاعم. معدلات تعاطي المخدرات وقضايا الصحة العقلية مرتفعة بين الخوادم والطهاة والسقاة.
اليوم ، أهم تحديات المطاعم ليست الكوكايين والجنس (مرة أخرى ، الثمانينيات) ولكن التوظيف. يروي Cecchi-Azzolina مدى صعوبة الحصول على وظيفة خدمة أو مطبخ للمبتدئين عندما بدأ في الصناعة في الثمانينيات. بعد كوفيد ، انقلبت معادلة العرض والطلب بالنسبة للمطاعم ، حيث لم تتمكن العديد من المؤسسات من العثور على الموظفين الذين تحتاجهم للبقاء مفتوحين طوال الأسبوع.
ربما يجب أن يشعر أولئك الذين يعملون في مجال التعليم العالي بالراحة ، لأن الآفاق الاقتصادية لصناعة المطاعم أكثر كآبة من آفاقنا. نصف جميع المطاعم الجديدة تفشل في غضون عام. تسعين في المئة ستغلق في غضون خمس سنوات.
قد نواجه تحديات الإضافات ، والجرف الديموغرافي الذي يلوح في الأفق ، ومرض التكلفة. لكن معظم مؤسساتنا على الأقل ستكون موجودة بعد عقد من الآن ، وإن كان ربما في شكل متغير.
إذن ما هو هذا التعليم العالي المكافئ للمايتري د ‘؟
ماذا تقرأ؟
